Uramaki: il maki rovesciato

Di Sushiaroma · Aggiornato il 2 maggio 2026

L’uramaki (裏巻, ura = “rovesciato”, maki = “rotolo”) è il maki rovesciato: a differenza dei maki tradizionali (hosomaki e futomaki) dove l’alga nori avvolge dall’esterno, nell’uramaki il riso è all’esterno e l’alga nori all’interno. Nato come California Roll a Los Angeles negli anni ’60, l’uramaki è la categoria di sushi che ha conquistato l’Occidente: oggi rainbow, dragon, philadelphia roll e tutte le creazioni “creative” dei sushi-ya casual derivano da questo formato. In questa guida vediamo cos’è, le varianti più diffuse, la ricetta passo-passo (con la tecnica fondamentale del makisu in pellicola), gli errori da evitare e dove provarlo a Roma.

1. Cos’è l’uramaki

L’uramaki è un rotolo di sushi rovesciato. Caratteristiche distintive:

Riso all’esterno del rotolo, condito con sushizu (acidulato e leggermente dolce);
Alga nori all’interno, a contatto con il ripieno;
Ripieno multiplo: tipicamente 2-3 ingredienti (pesce, verdura, salsa);
Topping esterno: sesamo bianco/nero, tobiko, masago, ikura, panko fritto, fette di pesce, salse decorative;
Forma cilindrica (~3-4 cm di diametro), tagliato in 8 pezzi uguali.

A differenza dei maki tradizionali, l’uramaki richiede una tecnica specifica: il makisu (stuoia di bambù) deve essere avvolto in pellicola trasparente prima dell’uso, perché altrimenti il riso si attacca al bambù. Inoltre il rotolo si forma “al contrario”: stendendo prima il riso sulla nori, ribaltando, mettendo il ripieno sull’alga (che ora è all’esterno) e poi arrotolando.

L’uramaki è il sushi più “fotografico” che esista: la varietà di colori (riso bianco, sesamo nero, tobiko arancione, salmone rosa, avocado verde) lo rende perfetto per Instagram e per i menù dei sushi-ya che vogliono attrarre clientela giovane.

2. Origine e diffusione

L’uramaki non è un’invenzione giapponese: è nato negli Stati Uniti intorno al 1960-1965 a Los Angeles, presso il ristorante Tokyo Kaikan in Little Tokyo. Lo chef Ichiro Mashita voleva adattare il sushi al gusto occidentale, dove l’alga nori esterna era percepita come “strana” da molti clienti.

La sua intuizione: invertire la struttura. Riso fuori, nori dentro. Per il primo ripieno scelse polpa di granchio del Pacifico (per sostituire il toro fuori stagione), avocado californiano (la cui consistenza ricorda il toro) e cetriolo. Nasceva il California Roll, capostipite di tutti gli uramaki.

Negli anni ’70 e ’80 l’uramaki si diffuse in tutta la West Coast e poi nel resto degli USA. Negli anni ’90 arrivò in Europa (Italia, Francia, Germania) attraverso i sushi-ya pioneristici. Negli anni 2000 è esploso: oggi gli uramaki sono presenti in ogni sushi-ya casual occidentale e hanno generato decine di varianti regionali e creative.

Nei sushi-ya tradizionali del Giappone (specialmente di Tokyo, scuola edomae), gli uramaki sono ancora visti con sospetto, considerati “occidentali” e poco autentici. Ma nei kaitenzushi (nastro trasportatore) e nei locali popolari, ormai sono comuni anche in Giappone.

3. Le varianti più diffuse

L’uramaki è la categoria di sushi più creativa in assoluto. Ecco le varianti più conosciute, dal classico al moderno.

3.1 California Roll

Il capostipite: granchio (o surimi), avocado, cetriolo, sesamo bianco fuori. Vedi la nostra guida dedicata al California Roll.

3.2 Rainbow Roll

California Roll con fette di pesce diverso disposte sopra: tonno, salmone, branzino, gambero. Estetica spettacolare, sapore ricco.

3.3 Dragon Roll

California Roll con avocado a scaglie disposte a embrice sopra (a simulare le scaglie di un drago) + anguilla cotta (unagi) all’interno e salsa teriyaki. Versione dolce-grassa.

3.4 Philadelphia Roll

Salmone (crudo o affumicato) + avocado + cream cheese Philadelphia. Versione fusion con formaggio, controversa per i puristi ma di enorme successo. Cremosa e morbida.

3.5 Spicy Tuna Roll

Tonno tritato mescolato con maionese giapponese e sriracha, con cetriolo. Topping di sesamo o tobiko piccante. Sapore intenso, popolarissimo nei sushi-ya casual.

3.6 Crunch Roll

Uramaki con panko fritto sopra, oppure passato in pastella e fritto intero (versione tempura). Croccante fuori, morbido dentro. Tipico dei sushi-ya occidentali, raramente tradizionale.

3.7 Caterpillar Roll

Anguilla unagi dentro + avocado a scaglie sopra a forma di bruco/drago. Decorato con occhietti di sesamo nero, antenne di erba cipollina. Estetica giocosa.

3.8 Salmon Skin Roll

Pelle di salmone fritta (croccante e saporita) all’interno, con cetriolo e talvolta avocado. Topping di sesamo. Sapore affumicato, croccante.

3.9 Volcano Roll

California Roll al forno con topping di maionese, capesante tritate, cipolla croccante, salsa unagi. Servito caldo. Variante “fusion fusion”, pesantissima.

3.10 Negitoro Roll

Ripieno di tartare di tonno grasso (toro) + cipollotto verde. Versione raffinata e morbida.

Variante	Ripieno	Topping	Profilo
California	Granchio + avocado + cetriolo	Sesamo	Classico, equilibrato
Rainbow	California + pesce vario sopra	Pesce a fette	Ricco, marino
Dragon	Anguilla + cetriolo	Avocado a scaglie	Dolce, grasso
Philadelphia	Salmone + cream cheese + avocado	Sesamo	Cremoso, fusion
Spicy Tuna	Tonno tritato + maionese piccante	Sesamo/tobiko	Piccante, deciso
Crunch	Variabile	Panko fritto	Croccante
Caterpillar	Anguilla	Avocado a embrice	Esteticamente curato
Salmon Skin	Pelle salmone fritta + cetriolo	Sesamo	Affumicato, croccante
Volcano	California + topping al forno	Caldo gratinato	Pesante, fusion
Negitoro	Tartare di toro	Sesamo	Raffinato, burroso

4. Differenza tra maki, uramaki, futomaki

I tre tipi di “rotolo” del sushi sono spesso confusi. Vediamo cosa li distingue.

Hosomaki (細巻, “rotolo sottile”): maki classico, alga nori esterna, riso interno, un solo ingrediente al centro (tonno, cetriolo, takuan). Diametro 2,5-3 cm, taglio in 6 pezzi. Tradizionale, scuola Edomae.

Futomaki (太巻, “rotolo grosso”): maki spesso, alga nori esterna, riso interno, 3-7 ingredienti al centro (frittata, anguilla, gambero, takuan, kanpyo, shiitake). Diametro 5-6 cm, taglio in 6-8 pezzi. Tradizionale del Kansai.

Uramaki (裏巻, “rotolo rovesciato”): riso esterno, alga nori interna, ripieno multiplo, topping decorativi. Diametro 3-4 cm, taglio in 8 pezzi. Moderno, di origine americana.

In sintesi: maki = nori fuori, uramaki = riso fuori. La differenza tecnica è enorme perché cambia la sensazione al palato (il riso al primo morso è acidulato e morbido; l’alga è sapida e leggermente croccante).

Per approfondimenti vedi la nostra guida al maki.

5. Ricetta passo-passo

Tempi: 30 minuti (escluso il riso) · Dosi: 2 uramaki da 8 pezzi (16 pezzi totali, 2 persone) · Difficoltà: media (tecnica del makisu in pellicola).

5.1 Ingredienti per 2 uramaki California-style

300 g di riso per sushi già condito con sushizu
2 fogli di alga nori (mezzi fogli per uramaki classico)
1 avocado maturo
1/2 cetriolo
100 g di polpa di granchio (o 4-5 bastoncini di surimi)
2-3 cucchiai di sesamo bianco tostato (o tobiko per topping)
Pellicola trasparente per avvolgere il makisu
Tezu (acqua + 1 cucchiaino di aceto di riso)

5.2 Procedimento in 10 passaggi

1. Avvolgi il makisu in pellicola. Stendi due strati di pellicola trasparente sopra il makisu di bambù in modo da coprirlo completamente. Senza pellicola il riso si attacca al bambù: questo passaggio è imprescindibile.

2. Prepara gli ingredienti. Sbuccia l’avocado e taglialo a bastoncini di 1 cm di spessore. Sbuccia il cetriolo, eliminagli i semi se è grosso, taglia a julienne. Sfilaccia la polpa di granchio o taglia il surimi a metà nel senso della lunghezza.

3. Taglia il foglio di nori a metà. Per un uramaki classico si usa mezzo foglio di nori, lungo il lato corto (rettangolo 19×10 cm).

4. Posiziona il nori sul makisu. Metti il mezzo foglio di nori sul makisu (avvolto in pellicola) con il lato lucido in basso, lato ruvido in alto.

5. Stendi il riso sul nori. Bagna le mani nel tezu. Prendi 100 g di shari e distribuiscilo uniformemente sul nori, lasciando liberi 1 cm sui due lati corti. Lo strato deve essere 5-6 mm uniformi: non troppo sottile (non terrà), non troppo spesso (sarà sproporzionato).

6. Cospargi di sesamo (o tobiko). Distribuisci 1 cucchiaio di sesamo bianco tostato uniformemente sul riso.

7. Capovolgi. Con un movimento deciso, capovolgi tutto lo strato (nori + riso + sesamo): ora il riso (con sesamo) è sotto a contatto con la pellicola, l’alga nori è sopra a vista.

8. Disponi il ripieno. Sull’alga, leggermente al di sopra del centro (verso il bordo lontano da te), disponi i bastoncini di avocado, il granchio sfilacciato e la julienne di cetriolo. Mantieni il ripieno in linea retta, non sovrapporre troppo.

9. Arrotola. Solleva il bordo del makisu con i pollici tenendo il ripieno con le altre dita. Avvolgi il primo giro pressando bene per dare forma cilindrica. Continua a stringere usando il makisu come “pinza” finché il rotolo non è chiuso. Lascia riposare 1-2 minuti sotto il makisu così il roll mantiene la forma.

10. Taglia in 8 pezzi. Con un coltello yanagiba (o santoku affilato) bagnato nel tezu tra un taglio e l’altro, taglia: prima a metà, poi ogni metà in 4. Otterrai 8 pezzi uguali. Pulisci la lama con un panno umido se inizia a incollarsi il riso.

🍣 Pro tip: per un taglio pulito, usa un movimento di trascinamento (non di pressione) e bagna sempre il coltello tra un pezzo e l’altro. Un coltello asciutto schiaccia il rotolo e lo rende ovale invece che rotondo.

6. Strumenti e ingredienti

📦 Strumenti

Makisu in bambù 24×24 cm — la stuoia di bambù è imprescindibile, 6-10 €.
Coltello yanagiba 27 cm — per il taglio del rotolo in 8 pezzi uniformi.
Coltello santoku 18 cm — alternativa più versatile e tollerante per principianti.
Pellicola trasparente per alimenti — qualunque pellicola casalinga va bene.
Hangiri o ciotola larga in legno — per condire il riso correttamente.

📦 Ingredienti

Riso giapponese Yume Nishiki — riso japonica ottimo per uramaki.
Aceto di riso Mizkan — aceto di riso per sushizu.
Alga nori biologica — fogli di nori per uramaki.
Sesamo bianco tostato — il classico topping.
Tobiko orange — alternativa al sesamo.
Maionese giapponese Kewpie — per spicy tuna roll e varianti piccanti.
Salsa di soia premium Yamasa — per il servizio.

📚 Per approfondire

Sushi: il libro completo di Hiroki Takemura — capitolo dedicato a uramaki e varianti.

7. Errori comuni

Makisu non avvolto in pellicola. Senza pellicola, il riso si attacca al bambù e il rotolo si rompe al taglio. Sempre pellicola — è l’errore principe del principiante.

Strato di riso troppo sottile o troppo spesso. Lo standard è 5-6 mm uniformi. Troppo poco e il roll si spezza al taglio; troppo, e il sapore di pesce/verdura sparisce.

Riso troppo caldo. Aspetta che il riso sia a temperatura corporea (35-37 °C) prima di usarlo. Bollente, si “cuoce” l’avocado e si ammorbidisce subito l’alga.

Ripieno disposto a casaccio. Mantieni il ripieno in linea retta e centrale. Sovrapporre o disporre a “cumulo” rovina la sezione finale.

Coltello non bagnato. Sempre bagnare la lama nel tezu prima di ogni taglio. Senza tezu, il riso si appiccica e schiaccia il rotolo.

Taglio prima del riposo. Dopo l’arrotolamento, lascia riposare 1-2 minuti sotto il makisu prima di tagliare. Il riso si compatta, il taglio risulta pulito.

Topping eccessivo. Sesamo, tobiko o salse decorative vanno in quantità moderate, altrimenti coprono il sapore del ripieno e il rotolo diventa pasticciato.

Confondere uramaki e maki tradizionale. Sono diversi: uramaki ha riso fuori, maki ha alga fuori. Non è un dettaglio tecnico, cambia tutto al palato.

8. Dove mangiare l’uramaki a Roma

Tutti i sushi-ya casual e formali di Roma offrono uramaki, ma i livelli variano enormemente. Ecco quelli della nostra directory che li fanno bene.

Sushisen — Ostiense/Piramide — uramaki tradizionali e creativi, riso ottimo, ingredienti freschi.
Sakana Sushi — Centro storico — buona varietà di uramaki classici e fusion, presentazione curata.
Kohaku Sushi Fusion — Trastevere — specializzato in uramaki creativi e di scuola contemporanea, con salse fusion.
Sakura Sushi — Prati — uramaki disponibili anche in formula all-you-can-eat di buon livello.
Sushi Hayashi — Eur — uramaki più tradizionali, equilibrati e ben tagliati.

🍣 Approfondisci

9. Domande frequenti sull’uramaki

Differenza tra uramaki e California Roll?

Il California Roll è una specifica varietà di uramaki: ripieno di granchio, avocado, cetriolo, topping di sesamo. Tutti i California Roll sono uramaki, non tutti gli uramaki sono California Roll. Un Philadelphia Roll è uramaki ma non California, un Dragon Roll è uramaki ma non California, eccetera.

Posso fare uramaki senza pellicola sul makisu?

Tecnicamente no, o almeno il risultato sarà disastroso: il riso si attaccherà al bambù, il rotolo si romperà al taglio. La pellicola è non negoziabile per uramaki. La trovi in ogni supermercato.

Mezzo foglio o foglio intero di nori per uramaki?

Mezzo foglio è lo standard per un uramaki classico (3-4 cm di diametro). Per uramaki giganti tipo “futomaki rovesciato” si può usare un foglio intero, ma è inusuale.

L’uramaki è autentico giapponese?

No, è di origine americana (anni ’60, Los Angeles). In Giappone è considerato “occidentale” e nei sushi-ya tradizionali alta gamma non viene proposto. Nei kaitenzushi e sushi-ya casual è invece comune anche in Giappone.

Quanto si conserva un uramaki preparato?

Massimo 1-2 ore a temperatura ambiente coperto con pellicola. L’alga nori interna si ammorbidisce a contatto col riso umido, l’avocado annerisce. Non in frigo (cristallizzazione del riso).

Quanti pezzi a persona?

Per un menù completo, 8-12 pezzi a persona (1-1,5 rotoli). Per antipasto, 4-6 pezzi.

Posso fare uramaki vegetariano?

Sì, con avocado + cetriolo + asparagi + tofu marinato + tempura di verdure. La maggior parte dei sushi-ya vegetariani offre versioni di rainbow vegetale, california vegetale, ecc.

Il riso esterno macchia il piatto, è normale?

Sì, leggermente. Il riso al sushizu cede una piccola quantità di amido sulla superficie del piatto. Se serve estetica perfetta (foto Instagram), disponi gli uramaki su foglie di shiso o su un piattino in legno chiaro.

Box autore

Sushiaroma — recensiamo i ristoranti giapponesi di Roma dal 2013 e curiamo guide tecniche sul sushi. L’uramaki è il sushi che ha cambiato il modo in cui l’Occidente mangia sushi: questa guida raccoglie le tecniche e le varianti per replicarlo a casa al meglio, dal classico California ai più creativi rainbow e dragon.

Uramaki